加热温度会对牛奶香味有一定影响，比如热牛奶往往比常温牛奶更香浓。主要是因为加热使得牛奶中的风味物质挥发更充分，分子运动加剧使香味更易被感官捕捉，同时热力能引起乳清蛋白变性释放更多短链脂肪酸，增强甜感和香气。通常在60-65℃左右，牛奶最香浓。
此外，“牛奶味”取决于多项因素：
1、脂肪含量：
全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝的水、季节、奶牛品种和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。
2、奶牛饲料：
传统牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质。奶牛吃草时，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入奶中。不同植物所含的风味物质不一样，所以不同牧草导致的奶味也会有一定差异。
现代工业化生产状况下，奶牛的食物以标准化、精心调配的饲料为主，青草为辅。这些复配饲料是为了给牛提供充分均衡的营养，和青草中的风味物质有所差异，产出的奶味道自然就平淡了。
3、加工工艺：
没有经过加工的纯牛奶，脂肪颗粒很大，放置一段时间会形成一层厚厚的奶油层，也就是奶皮，牛奶看起来更黏稠。与以前相比，现在的牛奶都经过了均质处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。
不少人挑牛奶是奔着“味浓”购买，事实上，牛奶味不是越香越好。如果仔细阅读食品配料表，你可能会发现一些打着“味浓”旗号的牛奶，加了稀奶油、奶油、无水奶油等，虽然味道香浓，但热量也很高。
